据恒大研究院在2月发布的一份疫情报告中估算，受此次疫情影响，餐饮零售业仅在春节7天内的损失就可能高达5000亿元。

　　疫情期间餐饮企业营收损失程度占比

　　作为餐饮行业的龙头企业，以排队著称的海底捞受到的冲击非常明显。自1月26日起，其内地门店全部暂停营业，直到2月15日，海底捞微信发布公告称，全国部分门店开始推出外送服务。

　　西贝餐饮董事长贾国龙2月接受采访时也曾坦言到："西贝400家线下门店基本都已停业，只保留了100多家外卖业务。预计春节前后一个月时间将损失营收7-8亿元。2万多员工待业，但按照国家政策规定工资要继续发，一个月支出就在1.5亿左右。倘若疫情在短时间内得不到有效控制，西贝账上的现金撑不过三个月。"

　　受到疫情重创的不光是海底捞和西贝，同样是餐饮界大佬的老乡鸡情况也不容乐观。其在武汉拥有100多家门店，疫情期间已全部停业。另外安徽、南京两地门店数2月初停业已超过100家，且每天都有新的店铺被关停。

　　疫情发生这一个多月时间里，诸如此类的消息接连传来。网上悲观主义者"中国的餐饮业可能快要扛不住了"的言论铺天盖地。阴霾弥漫着整个餐饮行业，众餐饮人纷纷惶恐。

　　然而，一个有趣的现象却发生了。

　　大餐饮叫苦不迭，而像冒菜、米线、面条等此类小而精的小餐饮品类，却在外卖平台捷报频传。目前已经开业的门店近乎都已经在外卖中获得了重生。

　　成都特色餐饮：冒菜

　　小餐饮连锁品牌，受疫情影响而关店的门店，不过廖廖十几家平时不善经营的门店。而正常品质的门店几乎都以外卖的方式进行良性运作。甚至某些平时业绩不佳的门店，在此期间还通过外卖找到了突破口，改善了营收。

　　这种现象看似匪夷所思，而却又在情理之中。

　　在此之前，很多人都想当然的认为：连西贝、海底捞等资金雄厚的大型餐饮都如此狼狈，那我们小餐饮岂不是更难以生存。

　　然而事实并不是这样。就如同陨石坠落，恐龙灭绝了，能活下来的反而是消耗小的昆虫及哺乳。疫情之下，小餐饮比大餐饮显得更为从容。

　　大餐饮之所以如此紧张，一是因为人员、租金、原材料成本压力过大;另一个则是擅长的堂食不能发力，外卖却难以突破，资金短期不能回流。

　　一. 就资金压力而言

　　1.大餐饮普遍面积较大，租金较贵。而小餐饮则不同，小餐饮大多铺面位置较小，租金压力相对小很多。

　　2. 大餐饮员工多。就单店而言，一个月的工资支出少辄几万，多辄几十万上百万。而小餐饮以夫妻店居多，员工少，因此人员工资压力不至于难以承受。

　　3.大餐饮食材品质高，进货成本高，牛肉、虾等备货充裕，库存积压严重，很多无法长期存储的菜品浪费严重。而小餐饮一般在2月23号左右都歇业了，因此并没有多大的库存浪费。

　　总而言之，越是体量大，消耗越大，越扛不住疫情所带来的风险。

　　二.就资金回流情况而言

　　由于当前疫情和政策影响。餐饮行业目前阶段均以外卖为主。

　　以海底捞为例，它的特性决定了其不可能通过外卖来弥补堂食的营收。

　　就价值感而言，除了优质食材和口味，海底捞的价值感还是更多体现在环境和服务。而外卖显然弱化了这两方面因素的影响。但抛开服务和就餐环境，让消费者仅仅因为食材而支付高昂的点餐费用，这显然是难以接受的。因此注定了其高价产品难以在外卖行销，而其中低价值产品则利润有限。

　　另一方面，从外卖的就餐情景分析。即使疫情前期还有对火锅等品类比较友好的居家场景，但随着复工潮来临，外卖市场还是多以单人就餐，双人就餐场景居多。而此类场景，火锅并不太适合。其针对外卖市场的产品利润也并不那么可观。资金短期回流弥补亏空困难。

　　于此同时，我们反观小餐饮。

　　小餐饮定位低中端居多，本身价位就比较亲民，性价比高，民众的接收度高。即使搬到外卖平台，同样是非常适应的，两者收入差距也不会特别大。

　　而且冒菜、米线、面条等小而精的品类，是非常适合1～2人的就餐场景。因此只要口味和口碑不是特别差，量都是非常容易做起来的。

　　受疫情影响，堂食受到限制，但是消费者的用餐需求仍在。在外卖这个舞台，大餐饮和小餐饮此消彼涨，小餐饮发力外卖如鱼得水，因此出现了很多小餐饮商家在疫情期间不衰反盛的现象。

　　但是，虽然小餐饮在未来的前景可期，但是目前越来越多的小餐饮在申请复工开业，未来的竞争也会越来越大。因此，抢占先机显得尤为重要。在别人还在犹豫的时候，你已经在客人没有过多选择的情况下抓住了顾客。在别人还在等待疫情过去的时间里，你已经从小树苗成长为了大树。而后来者却只能被掩盖在树荫之下，难以被客人发现，也得不到滋养，从而错失先机。

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